Ingrédients

• 700 g de tende de tranche ou de filet de bœuf
• 1 pâte feuilletée
• 6 grandes tranches de jambon cru
• 1 jaune d'œuf
• Huile végétale
• Sel, poivre
La sauce
• 2 cuillères à  soupe de fine brunoise (2 échalotes, 1 carotte et ¼ de céleri rave)
• 1 dl de vin rouge
• 1 dl de fond de veau
• 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 brins de persil)
• 1 gousse d'ail
• 8 échalotes
• 20 g de beurre
• 1 sucre
La duxelles
• 500 g de champignons
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes

Procédé

1. Salez la viande.
2. Chauffez une poêle avec 1 cuillère à  soupe d'huile, saisissez-y le bœuf sur feu vif en le faisant bien doré sur toutes les faces puis réservez sur une grille.
La duxelles
3. Chauffez 2 cuillères à  soupe d'huile dans une sauteuse et faites-y revenir les champignons coupés en petits dés, l'échalote émincée et l'ail pressé, assaisonnez, poursuivez la cuisson jusqu'à  complète évaporation.
4. Hors du feu, ajoutez le persil, laissez refroidir et réservez.
La sauce
5. Faites étuver la brunoise (échalote, carotte, céleri) dans un peu de beurre, mouillez-la avec le vin rouge, salez, poivrez et faites réduire de moitié.
6. Ajoutez le fond brun, le bouquet garni, la gousse d'ail, portez à  ébullition et laissez réduire jusqu'à  la consistance d'une sauce
7. Passez au chinois.
8. Coupez finement les échalotes, faites-les cuire dans le beurre chaud, salez et poivrez, ajoutez le sucre et faites caraméliser, incorporez-les à  la sauce, reservez.
La cuisson et les finitions
9. Sur un papier sulfurisé, déposez les tranches de jambon en les chevauchant puis étalez dessus les champignons refroidis.
10. Déposez le filet de bœuf au milieu, poivrez et enveloppez le tout en vous aidant du papier sulfurisé.
11. Déposez le rà´ti sur la pâte feuilletée. Enroulez, pliez les bords et dorez le feuilletage avec le jaune d'œuf battu.
12. Enfournez à  210° (Thermostat7), comptez 25 minutes + 10 minutes de repos pour une viande saignante, de 35-40 minutes + 10 minutes de repos pour une viande à  point.
13. Pendant que le bœuf repose, réchauffez la sauce.