Ingrédients

• 1 daurade royale en filets (800 g)
• 1 botte de basilic thaï
• 2 cuillères à  soupe d'huile d'olive
• Huile de friture
Pour la sauce
• 4 gousses d'ail
• 6 échalotes
• 1 cuillère à  soupe de purée de piment (ou 4 piments oiseaux rouges)
• 2 cuillères à  café de sauce de poisson nuoc mam
• 100 g de pulpe de tamarin (ou le jus de 2 citrons vert)
• 1 cuillère à  soupe de sucre roux

Procédé

La pulpe de tamarin
1. Vous pouvez utiliser : 10 fruits frais après avoir ôté les gousses (100 g environ) , 80 g de la pulpe séchée avec noyau ou 60 g si elle est dénoyautée.
2. Déposez la pulpe (et les noyaux) dans un bol ; ajoutez 15 cl d'eau bouillante et mélangez en écrasant avec une fourchette ou le dos d'une cuillère ; Laissez macérer 15 minutes, écrasez de nouveau pour séparer la pulpe des noyaux (n'hésitez pas à  utilisez vos mains) ; Passez en pressant et réservez.
Le poisson
3. Épluchez l'ail et l'échalote, mixez-les avec la purée de piment (ou les piments), la sauce de poisson, le sucre et la pulpe de tamarin (ou le jus de citron).
4. Mettez l'huile à  chauffer dans une friteuse ou une grande casserole ; quand elle est bien chaude, plongez-y les filets de daurade ; lorsqu'ils sont bien dorés, déposez-les sur du papier absorbant.
5. Plongez alors les feuilles de basilic 2 à  3 secondes pour qu'elles soient légèrement frites.
6. Faites chauffer les 2 cuillères d'huile d'olive à  feu vif dans un wok ou une poêle ; versez-y la sauce et faites-la revenir quelques secondes.
7. Disposez les filets de poisson, le basilic et versez la sauce autour.