Ingrédients

• 4 rouelles de jarret de veau de bonne épaisseur (3 kg environ)
• 75 cl de bouillon de volaille, de préférence maison
• 40 g de beurre
• 2 cuillerées à  soupe d'huile d'olive
• 5 tomates (500 g)
• Sel
• Poivre noir du moulin
• 1 oignon moyen
• 1 branche de céleri
• 1 carotte (250 g)
Pour la gremolata
• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 tasse de persil plat finement ciselé
• Le zeste râpé de 2 citrons
• 8 anchois à  l'huile (facultatif)

Procédé

1. Coupez la carotte, la branche de céleri et l'oignon en brunoise d'1 cm environ, réservez
2. Pelez, épépinez et concassez les tomates, réservez
3. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une très grande sauteuse, lorsque le mélange est bien chaud, posez les rouelles de veau dedans, et faites-les dorer de chaque cà´té à  feu moyen.
4. Lorsqu'elles sont toutes dorées, mettez-les sur un plat, salez et poivrez, réservez.
5. Dans la sauteuse, faites suer la brunoise de légumes en remuant pendant 5 minutes pour éviter qu'elle ne colore.
6. Déglacez avec 12 cl de bouillon en grattant les sucs de cuisson collés dans le fond avec une spatule. Faites cuire jusqu'à  ce que le liquide soit pratiquement évaporé.
7. Remettez les rouelles de jarret dans la sauteuse, ajoutez les tomates et suffisamment de bouillon, pour presque recouvrir la viande. Couvrez et faites mijoter doucement jusqu'à  ce que la chair se détache presque des os (environ 1h30).
8. Le fond de cuisson doit rester constant, si vous souhaitez ajoutez du bouillon faites-le peu à  peu ; la sauce finale doit être épaisse et consistante.
9. Pendant la cuisson de l'osso buco, hachez finement tous les éléments de la gremolata.
10. Cinq minutes avant de servir, ajoutez-en un peu sur la viande pour permettre à  son arà´me de parfumer le veau.
11. Servez l'osso buco sur des assiettes bien chaudes, en nappant les morceaux de sauce et en ajoutant le reste de gremolata.

Notes